ขยายขีดจำกัดของการออกแบบผลิตภัณฑ์อาหารด้วยศาสตร์รีโอโลยีแบบดึงยืด

โดยทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหาร

ปัจจุบันนี้การเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันของประเทศ ก่อให้เกิดกระแสความตื่นตัวในการพัฒนาสินค้าและบริการในภาคเอกชนเป็นอย่างมาก โดยหัวใจหลักของการพัฒนาคือ การทำให้สินค้าและบริการดียิ่งขึ้น รวมถึงมีประสิทธิภาพอย่างต่อเนื่อง การมีนวัตกรรมหรือการทำให้สินค้าเกิดความแตกต่าง จึงเป็นสิ่งจำเป็นในการดำเนินกิจกรรมทางการค้าในปัจจุบัน

รีโอโลยี (rheology) เป็นศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนรูปร่างและการไหลของวัสดุ โดยเฉพาะด้านอาหาร รีโอโลยีมีความสำคัญอย่างมากต่อคุณภาพเนื้อสัมผัส (texture) ของอาหาร เช่น ความแข็ง ความนุ่ม ความลื่น ความฉ่ำ รวมถึงความสามารถในการขึ้นรูป การไหลของผลิตภัณฑ์ผ่านท่อในกระบวนการผลิต การบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ ตลอดจนการใช้งานผลิตภัณฑ์ เช่น การปาดทา บทความนี้คณะผู้เขียนจึงนำเสนอศาสตร์รีโอโลยี โดยเน้นที่รีโอโลยีแบบดึงยืด รวมถึงความสำคัญของศาสตร์นี้ต่อการออกแบบผลิตภัณฑ์อาหาร

ตัวอย่างของรีโอโลยีแบบดึงยืดที่เกี่ยวข้องกับชีวิตประจำวัน เช่น การดูดของเหลวจากหลอด (รูปที่ 1A) การปาดเนยหรือแยมที่แผ่กระจายได้ง่ายอย่างต่อเนื่องบนแผ่นขนมปัง (รูปที่ 1B) การบดเคี้ยวอาหารในช่องปากเพื่อให้เกิดโบลัส (ก้อนอาหารที่รวมตัวกับน้ำลาย) ที่มีสมบัติการยึดเกาะตัวและการดึงยืดที่ดี กล่าวคือ ถ้าอาหารมีความหนืดสูง มีสมบัติดึงยืดต่ำก็จะทำให้รู้สึกกลืนลำบาก และมีอาการจุกแน่นที่ลิ้นปี่เมื่อกลืนอาหารนั้น แต่ถ้าอาหารมีความหนืดน้อยมาก เช่น น้ำ หากกลืนเร็วเกินไปก็อาจทำให้สำลักได้ โดยเฉพาะผู้สูงอายุ หรือผู้ป่วยที่มีภาวะกลืนลำบาก (dysphagia) ดังนั้น การปรับความหนืด รวมถึงสมบัติรีโอโลยีแบบดึงยืดของอาหารให้เหมาะสมกับวัย และ/หรืออาการของผู้ป่วยจะช่วยให้อาหารสามารถไหลเข้าสู่หลอดอาหารได้อย่างปลอดภัย (รูปที่ 1C) [1] การทำขนมปังจากแป้งโดที่มีสมบัติ “ไหลยืด” จะสามารถโป่งตัวได้ดีในกระบวนการหมัก ทำให้ได้เนื้อขนมปังที่ฟูนุ่ม (รูปที่ 1D) การออกแบบอาหารแบบโมเลคิวลาร์แกสโทรโนมี โดยการผสมผงโพลิแซ็กคาไรด์เข้าไปในซอสหรือน้ำผลไม้ เพื่อทำให้ซอสหรือน้ำผลไม้ “ไหลยืด” เมื่อทำให้เกิดฟองก็จะได้ฟองที่คงตัวอยู่ได้นานหลายนาที (รูปที่ 1E) แล้วพฤติกรรมการ “ไหลยืด” ดังกล่าวที่ในวงการวิชาการเรียกว่า “รีโอโลยีแบบดึงยืด หรือการไหลแบบดึงยืด (extensional/elongational rheology)” นั้นคืออะไร และมีความสำคัญอย่างไร?

รูปที่ 1 ตัวอย่างรีโอโลยีแบบดึงยืดที่เกี่ยวข้องกับชีวิตประจำวัน (A) การดูดของเหลวจากหลอด, (B) การปาดทาเนยหรือแยมบนขนมปัง, (C) การกลืนโบลัสอาหารในระยะคอหอย, (D) การทำขนมปัง [2] และ (E) การออกแบบอาหารแบบโมเลคิวลาร์แกสโทรโนมี (molecular gastronomy)

รีโอโลยีแบบดึงยืดที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิตในอุตสาหกรรมต่างๆ

รีโอโลยีแบบดึงยืดหรือการไหลแบบดึงยืดคือ สมบัติรีโอโลยีที่เกี่ยวข้องกับความต้านทานต่อการดึง มักแสดงด้วยค่าความหนืดที่เกิดจากการยืดตัวหรือความหนืดแบบดึงยืด (elongational viscosity) โดยกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์และการขึ้นรูปวัสดุในอุตสาหกรรมต่างๆ มักเกี่ยวข้องกับกระบวนการไหลที่ซับซ้อน โดยเฉพาะอย่างยิ่งการไหลแบบดึงยืดของวัสดุที่มีหลายองค์ประกอบ และมีสมบัติยืดตัวที่แตกต่างกัน เช่น การไหลในกระบวนการอัดรีด (extrusion) การไหลในกระบวนการเคลือบผิววัสดุ (coating) การขึ้นรูปเส้นใยด้วยวิธีการปั่น (fiber spinning) การพิมพ์หมึก (ink jetting) หรือการไหลในระบบไมโครฟลูอิดิกส์ (microfluidics) เป็นต้น ในอุตสาหกรรมอาหารมีการใช้กระบวนการผลิตที่เกี่ยวข้องกับกลไกการไหลแบบดึงยืดอย่างแพร่หลาย เช่น กระบวนการทำแคปซูล (encapsulation) สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพโดยใช้เทคนิคไมโครฟลูอิดิกส์ หรืออิเล็กโทรสปินนิง (electrospinning) [3, 4] การรีดและการม้วนแป้งโดในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ [5] การพิมพ์อาหาร 3 มิติด้วยเทคนิคเอ็กซ์ทรูชัน (extrusion-based 3D printing) [6] หรือแม้กระทั่งการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมจากโปรตีนพืชโดยใช้กระบวนการอัดรีดที่กำลังเป็นกระแสนิยมที่มาแรงในปัจจุบันนี้ สำหรับกลุ่มผู้บริโภคกินคลีน-รักษ์โลก ไม่บริโภคเนื้อสัตว์ [7] ดังแสดงในรูปที่ 2

รูปที่ 2 ตัวอย่างกระบวนการต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับสมบัติการไหลแบบดึงยืด (A) การไหลในท่อแคบ (channel-flow) ในระบบไมโครฟลูอิดิกส์ (microfluidics), (B) การรีดและม้วนแป้งโด (sheeting/calendering), (C) การพองตัวของเอ็กซ์ทรูเดต/การปั่นเส้นใย (extrudate expansion/fiber spinning) และ (D) การพิมพ์อาหาร 3 มิติโดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน (extrusion-based 3D printing)

ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารต้องมีความเข้าใจพฤติกรรมและสมบัติการไหลแบบดึงยืดของวัสดุ/วัตถุดิบอาหาร ตลอดจนผลิตภัณฑ์สุดท้าย [8, 9] เพื่อลดการสูญเสียในกระบวนการผลิต รวมถึงผลิตผลิตภัณฑ์ที่ได้มาตรฐานและมีคุณภาพที่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคมากที่สุด

ตัวอย่างความสำคัญของสมบัติรีโอโลยีแบบดึงยืดต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์ของใช้ส่วนตัว

เพื่อให้เห็นความสำคัญของพฤติกรรมการไหลแบบดึงยืดต่ออุตสาหกรรมอาหารและอุตสาหกรรมอื่นๆ จึงได้นำการศึกษาสมบัติรีโอโลยีแบบดึงยืดของผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์ของใช้ส่วนตัวมาแสดงเป็นตัวอย่าง

ในส่วนของอุตสาหกรรมอาหาร ผู้เขียนขอยกตัวอย่างงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาผงเพิ่มความหนืด (thickening powders) สำหรับผู้ที่มีภาวะกลืนลำบาก โดยผลิตภัณฑ์ผงเพิ่มความหนืดทางการค้ามีค่อนข้างหลากหลายแต่สามารถแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มหลัก ได้แก่ ผงเพิ่มความหนืดฐานกัม (gum-based) และฐานสตาร์ชดัดแปร (modified starch-based)

จากงานวิจัยของทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหารที่เกี่ยวกับสมบัติรีโอโลยีของผลิตภัณฑ์ผงเพิ่มความหนืดที่เติมลงในน้ำดื่ม พบว่าค่าความหนืด (shear viscosity) ของตัวอย่างผงเพิ่มความหนืด 2 ชนิดที่อยู่ในกลุ่มของฐานกัม (Thickener A และ Thickener B) ที่วิเคราะห์โดยเครื่องรีโอมิเตอร์แบบหมุน (rotational rheometer) มีค่าใกล้เคียงกันตลอดช่วงอัตราเฉือนที่ศึกษา (รูปแทรกในรูปที่ 3)

อย่างไรก็ดี เมื่อนำตัวอย่างทั้งสองไปวิเคราะห์การไหลแบบดึงยืดด้วยเครื่องรีโอมิเตอร์แบบดึงยืด HAAKE CaBER1 พบว่าทั้ง 2 ตัวอย่างมีพฤติกรรมการไหลแบบดึงยืดที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน กล่าวคือ ฟิลาเมนต์ (filament) ของตัวอย่าง Thickener A ขาดเร็วกว่าตัวอย่าง Thickener B (รูปที่ 3 และ 4) แสดงถึงอันตรกิริยาระหว่างโมเลกุลภายในตัวอย่าง Thickener B ที่แข็งแรงกว่า Thickener A ซึ่งอาจเป็นผลมาจากขนาดโมเลกุลหรือลักษณะโครงสร้างโมเลกุลขององค์ประกอบที่อยู่ในผงเพิ่มความหนืดนั้น [10]

นอกจากนี้ การขาดของฟิลาเมนต์ที่ระยะเวลาแตกต่างกัน ยังให้ข้อมูลเกี่ยวกับสมบัติการเกาะติด (cohesiveness) ของตัวอย่างที่แตกต่างกันอีกด้วย ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์ผงเพิ่มความหนืดที่เหมาะสมกับผู้ที่มีภาวะกลืนลำบากควรมีสมบัติรีโอโลยีแบบดึงยืดและสมบัติการเกาะติดที่ดีเพื่อลดความเสี่ยงในการสำลัก อันเป็นสาเหตุสำคัญที่จะนำไปสู่โรคปอดติดเชื้อที่เป็นอันตรายต่อชีวิตได้

รูปที่ 3 สมบัติการไหลแบบดึงยืดแสดงการเปลี่ยนแปลงของขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของฟิลาเมนต์ (แกน Y) ตามระยะเวลา (แกน X) ของผลิตภัณฑ์ผงเพิ่มความหนืดทางการค้า 2 ชนิดที่ผสมกับน้ำดื่ม โดย D คือ ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของฟิลาเมนต์ที่เปลี่ยนแปลงไปตามเวลาที่ดึงยืด ขณะที่ D₀ คือ ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของฟิลาเมนต์เริ่มต้น (รูปแทรก: สมบัติรีโอโลยีแบบเฉือนแสดงค่าความหนืดที่ใกล้เคียงกันของตัวอย่างผงเพิ่มความหนืดทั้งสองชนิด)

รูปที่ 4 ลักษณะการบางลงของฟิลาเมนต์ของตัวอย่างสารละลายผงเพิ่มความหนืดเป็นฟังก์ชันของเวลาในระหว่างการทดสอบด้วยเทคนิค Capillary Break-up Extensional Rheometry (CaBER)

ส่วนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ของใช้ส่วนตัว เช่น แชมพูบรรจุซอง ที่จำเป็นต้องมีการควบคุมพฤติกรรมการไหลในระหว่างกระบวนการผลิตให้เหมาะสม กล่าวคือสมบัติการไหลแบบดึงยืดช่วยให้การควบคุมปริมาณแชมพูที่จะบรรจุในแต่ละซองได้อย่างถูกต้อง และลดการสูญเสียในระหว่างกระบวนการผลิต จากการทดสอบสมบัติรีโอโลยีของผลิตภัณฑ์แชมพูในตัวอย่าง 2 ชนิดพบว่า มีค่าความหนืดเฉือนไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (รูปแทรกในรูปที่ 5) แต่เมื่อวิเคราะห์สมบัติการไหลแบบดึงยืดพบว่า ทั้งสองตัวอย่างมีการขาดของฟิลาเมนต์ที่เวลาแตกต่างกันอย่างชัดเจน (รูปที่ 5) โดยฟิลาเมนต์ของ Shampoo A ขาดเร็วกว่า Shampoo B ทำให้การบรรจุลงบรรจุภัณฑ์ง่ายและรวดเร็วกว่า

รูปที่ 5 สมบัติการไหลแบบดึงยืดแสดงการเปลี่ยนแปลงของขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของฟิลาเมนต์ (แกน Y) ตามระยะเวลา (แกน X) ของตัวอย่างแชมพูทางการค้า 2 ชนิด โดย D คือ ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของฟิลาเมนต์ที่เปลี่ยนแปลงไปตามเวลาที่ดึงยืด ขณะที่ D₀ คือ ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของฟิลาเมนต์เริ่มต้น (รูปแทรก: สมบัติรีโอโลยีแบบเฉือนแสดงค่าความหนืดที่ใกล้เคียงกันของตัวอย่างแชมพูทั้งสองชนิด)

นอกจากนี้ การที่ฟิลาเมนต์ของ Shampoo B ขาดช้ากว่า Shampoo A อาจทำให้เกิดปรากฏการณ์ สตริงฟอร์เมชัน (string formation) หรือแชมพูเกิดการไหลเยิ้มจนส่งผลต่อการปิดผนึกซองด้วยความร้อน ดังนั้น ผลิตภัณฑ์แชมพูที่ใช้บรรจุภัณฑ์แบบซองจำเป็นต้องเลือกใช้สารเติมแต่ง (additive) ที่เหมาะสม เพื่อลดการเกิดสตริงฟอร์เมชันในกระบวนการผลิต ส่งผลให้อัตราการสูญเสียลดลงและอัตราการผลิตเพิ่มสูงขึ้น สิ่งที่ได้จากกรณีศึกษาที่เป็นผลิตภัณฑ์ของใช้ส่วนตัวนี้สามารถนำไปประยุกต์ใช้กับอุตสาหกรรมอาหารได้เช่นเดียวกัน

แนวทางการทดสอบสมบัติรีโอโลยีแบบดึงยืด

งานวิจัยด้านรีโอโลยีอาหารมีการพัฒนาโมเดลวัสดุเพื่อใช้ทำนายกระบวนการขึ้นรูป การผลิตผลิตภัณฑ์ รวมถึงคุณภาพเชิงประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร นอกจากการไหลแบบเฉือนจะเป็นพฤติกรรมที่สำคัญแล้ว การไหลแบบดึงยืดก็ถือเป็นพฤติกรรมที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งด้วย โดยความหนืดแบบดึงยืด (ในเชิงวิชาการมักแทนด้วย ) มีความสัมพันธ์กับน้ำหนักโมเลกุลและโครงสร้างสายโซ่โมเลกุลขนาดใหญ่ เช่น โพลิแซ็กคาไรด์ หรือโปรตีนที่มักเป็นองค์ประกอบหลักในอาหาร ทำให้ค่าความหนืดแบบดึงยืดเป็นพารามิเตอร์สำคัญอีกตัวหนึ่งนอกเหนือจากค่าความหนืดเฉือน (shear viscosity หรือ η_s )

ที่ผ่านมามีการวิจัยและพัฒนาเทคนิคและเครื่องมือสำหรับทดสอบความหนืดแบบดึงยืดและวิเคราะห์สมบัติการไหลแบบดึงยืดหลากหลายวิธี เช่น เทคนิค Entrance capillary flows, two- หรือ four-roll mills, thread-line rheometry, Filament-Stretching Extensional Rheometry (FISER), Rayleigh Ohnesorge Jetting Extensional Rheometry (ROJER), Dripping-onto-Substrate (DoS) rheometry และ Capillary break-up Extensional Rheometry (CaBER) [9-12] โดยแต่ละเทคนิคมีช่วงที่สามารถวิเคราะห์สมบัติการไหลแบบดึงยืดของตัวอย่างได้เหมาะสม อ้างอิงตามค่าความหนืดที่อัตราเฉือนเข้าใกล้ศูนย์ (zero shear viscosity) ของตัวอย่างและอัตราการเสียรูป (deformation rate) ของแต่ละเทคนิค ดังแสดงในรูปที่ 5

อย่างไรก็ตาม เทคนิคที่กล่าวมาข้างต้นส่วนมากพัฒนาขึ้นเพื่อใช้ในงานวิจัยในห้องปฏิบัติการเป็นหลักจึงไม่ได้ใช้งานอย่างแพร่หลายมากนัก ยกเว้นเทคนิค CaBER ที่มีเครื่องมือจำหน่ายเชิงพาณิชย์แล้ว จึงเป็นเทคนิคที่นำมาใช้ในการวิเคราะห์สมบัติการไหลแบบดึงยืดของวัสดุและผลิตภัณฑ์อาหารมากขึ้นในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา

รูปที่ 6 เทคนิคการวิเคราะห์สมบัติการไหลแบบดึงยืด และช่วงที่สามารถวิเคราะห์ได้ อ้างอิงตามค่าความหนืดที่อัตราเฉือนเข้าใกล้ศูนย์ (zero shear viscosity) ของตัวอย่างและอัตราการเสียรูป (deformation rate) ของแต่ละเทคนิค [13]

การทดสอบด้วยเทคนิค CaBER มีหลักการค่อนข้างง่ายและใช้ปริมาณตัวอย่างไม่มาก ขึ้นกับขนาดของแผ่นทดสอบที่ใช้ ซึ่งมักมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางในช่วง 4-8 มิลลิเมตร โดยตัวอย่างของเหลวที่ต้องการทดสอบจะถูกฉีดใส่ระหว่างแผ่นทดสอบชิ้นบนและล่างที่กำหนดระยะห่าง (gap size) ที่เหมาะสม จากนั้นแผ่นทดสอบชิ้นบนจะเคลื่อนที่ขึ้นอย่างรวดเร็ว (ระยะเวลาในช่วง 20-100 ms) ทำให้ตัวอย่างยืดตัวออกและเกิดฟิลาเมนต์ โดยเส้นผ่านศูนย์กลางของฟิลาเมนต์จะมีขนาดเล็กลงเป็นฟังก์ชันของเวลา ซึ่งการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวขึ้นอยู่กับแรงแคปพิลลารี (capillary force) แรงตึงผิว (surface tension) และสมบัติแบบอิลาสติก (elasticity) ของตัวอย่าง และจะถูกวิเคราะห์ด้วยเครื่องเลเซอร์ไมโครมิเตอร์ (รูปที่ 7A) ทำให้ได้ข้อมูลเวลาที่ฟิลาเมนต์ขาด (filament break-up time) (รูปที่ 7B) และความหนืดแบบดึงยืด (extensional viscosity) (รูปที่ 7C) ของตัวอย่างได้

รูปที่ 7 (A) การทดสอบสมบัติรีโอโลยีแบบดึงยืดด้วยเทคนิค Capillary Break-up Extensional Rheometry (CaBER) ด้วยเครื่องรีโอมิเตอร์ CaBER1 (Thermo Haake GmbH, Karlsruhe, Germany) และตัวอย่างผลการทดสอบที่ได้แสดงในรูปความสัมพันธ์ระหว่าง (B) ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของฟิลาเมนต์เป็นฟังก์ชันของเวลา และ (C) ความหนืดแบบดึงยืดเป็นฟังก์ชันของค่าความเครียดแบบ Hencky สำหรับตัวอย่างของไหลนิวโทเนียน (newtonian fluid), Boger fluid หรือกาว (adhesive) [14]

ในเชิงกลศาสตร์ของไหล พบว่าวัสดุหลายชนิดสามารถแสดงพฤติกรรมที่ตอบสนองต่อแรงเฉือน และมีพฤติกรรมการไหลแบบเฉือน (shear flow) ที่ใกล้เคียงกัน แต่อาจแสดงสมบัติยืดตัวหรือการตอบสนองต่อการยืดตัวที่แตกต่างกัน ดังนั้น การวิเคราะห์สมบัติยืดตัวของวัสดุหรือผลิตภัณฑ์จึงเป็นเทคนิคที่ให้ข้อมูลของสมบัติวัสดุที่จำเป็นเพิ่มเติมจากสมบัติการไหลแบบเฉือนที่ได้จากการวิเคราะห์ด้วยเครื่องรีโอมิเตอร์แบบหมุน ทำให้สามารถวิเคราะห์สมบัติและประสิทธิภาพการใช้งานวัสดุหรือผลิตภัณฑ์ที่สนใจได้เหมาะสมขึ้น

จากตัวอย่างที่ยกมาข้างต้นจะเห็นว่า สมบัติรีโอโลยีแบบดึงยืดมีความสำคัญต่ออุตสาหกรรมอาหารอย่างมาก ทั้งในด้านการวิเคราะห์โครงสร้าง การออกแบบ และการควบคุมกระบวนการผลิต ตลอดจนคุณภาพของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ สมบัติการไหลแบบดึงยืดยังเกี่ยวข้องและมีความสำคัญกับอุตสาหกรรมอื่นๆ อีกมากมาย เช่น กระบวนการเคลือบและการชุบชิ้นส่วน การขึ้นรูปฟิล์ม การพัฒนาหมึกพิมพ์ การพ่นสเปรย์ การผลิตน้ำมัน ดังนั้น การวิเคราะห์สมบัติรีโอโลยีที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์และกระบวนการผลิตจะสามารถเพิ่มประสิทธิภาพในการผลิตได้ ทั้งยังสามารถควบคุมและรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้อีกด้วย

เอกสารอ้างอิง

Nishinari, K., Turcanu, M., Nakauma, M., & Fang, Y. (2019). Role of fluid cohesiveness in safe swallowing. Npj Science of Food, 3(1), 5.
Crease, R. P. (2017). The physics of bread. Physics World, 30(10), 26–31.
Formenti, S., Castagna, R., Momentè, R., Bertarelli, C., & Briatico-Vangosa, F. (2016). The relevance of extensional rheology on electrospinning: The polyamide/iron chloride case. European Polymer Journal, 75, 46–55.
Matuła, K., Rivello, F., & Huck, W.T.S., (2020). Single-Cell Analysis Using Droplet Microfluidics. Advanced Biosystems, 4, 1900188.
Davidson, I. (2019). Dough Piece Forming: Biscuit Cutting Machine. In Industrial Biscuit Production (pp. 45–57). Elsevier.
Sun, J., Zhou, W., Yan, L., Huang, D., & Lin, L., (2018). Extrusion-based food printing for digitalized food design and nutrition control. Journal of Food Engineering, 220, 1–11.
Osen, R., & Schweiggert-Weisz, U. (2016). High-Moisture Extrusion: Meat Analogues. In Reference Module in Food Science (pp. 1–7). Elsevier.
Padmanabhan, M., & Bhattacharya, M. (1993). Planar extensional viscosity of corn meal dough. Journal of Food Engineering, 18(4), 389–411.
Padmanabhan, M. (1995). Measurement of extensional viscosity of viscoelastic liquid foods. Journal of Food Engineering, 25(3), 311–327.
Evageliou, V. (2020). Shear and extensional rheology of selected polysaccharides. International Journal of Food Science and Technology, 55(5), 1853–1861.
Mckinley, G. H., & Sridhar, T. (2002). Filament-stretching rheometry of complex fluids. Annual Review of Fluid Mechanics, 34, 375–415.
Dinic, J., Jimenez, L. N., & Sharma, V. (2017). Pinch-off dynamics and dripping-onto-substrate (DoS) rheometry of complex fluids. Lab on a Chip, 17(3), 460–473.
Sharma, V., Haward, S. J., Serdy, J., Keshavarz, B., Soderlund, A., Threlfall-Holmes, P., & McKinley, G. H. (2015). The rheology of aqueous solutions of ethyl hydroxy-ethyl cellulose (EHEC) and its hydrophobically modified analogue (hmEHEC): extensional flow response in capillary break-up, jetting (ROJER) and in a cross-slot extensional rheometer. Soft Matter, 11(16), 3251–3270.
Publications for HAAKE CaBER 1, ThermoScientific (https://www.thermofisher.com/)
James, D. F. (2009). Boger Fluids. Annual Review of Fluid Mechanics, 41(1), 129–142.

ขยายขีดจำกัดของการออกแบบผลิตภัณฑ์อาหารด้วยศาสตร์รีโอโลยีแบบดึงยืด

เกี่ยวกับ MTEC

แนวทางการวิจัยหลัก

บริการ

ติดต่อเรา