ที่มา
ผู้บริโภคในปัจจุบันมีอาการแพ้อาหารมากขึ้น ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์ขนมปังมีส่วนประกอบที่อาจก่อให้เกิดอาการแพ้ได้ เช่น กลูเตนจากฟลาวสาลี และโปรตีนนมจากผลิตภัณฑ์นม เป็นต้น ส่วนประกอบเหล่านี้มีความสำคัญต่อทั้งสี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส และโครงสร้างอาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังให้ปราศจากกลูเตนและผลิตภัณฑ์นมโดยใช้วัตถุดิบที่หาได้ภายในประเทศ นอกจากจะช่วยเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคแล้ว ยังสามารถส่งเสริมผลผลิตทางการเกษตรและความสามารถในการผลิตหรือแปรรูปเพื่อส่งออกได้อีกด้วย
เป้าหมาย
พัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนและผลิตภัณฑ์นม โดยยังคงคุณภาพของขนมปังที่ดีเอาไว้ได้ทั้งในด้านโครงสร้างอาหาร กลิ่นรส และเนื้อสัมผัส
ทีมวิจัยทำอย่างไร
ทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหาร ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี พัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนและผลิตภัณฑ์นม ใช้หลักการออกแบบโครงสร้างอาหาร (Food structure design) โดยทดแทนการใช้ฟลาวสาลีที่มีโปรตีนกลูเตน ด้วยฟลาวและสตาร์ชมันสำปะหลัง ซึ่งไม่มีองค์ประกอบกลูเตนและเป็นวัตถุดิบที่ผลิตได้เองภายในประเทศ และทดแทนการใช้นมและผลิตภัณฑ์นมด้วยด้วยอิมัลชันจากพืชชนิดหนึ่ง
คุณสมบัติ
ผลิตภัณฑ์ขนมปังสูตรปราศจากกลูเตนและผลิตภัณฑ์นม สามารถขึ้นฟูได้ขณะหมักและอบ ขนมปังมีขอบหรือผิวนอกสีน้ำตาล เนื้อขนมปังมีสีธรรมชาติจากวัตถุดิบหลักคือฟลาวและสตาร์ชมันสำปะหลัง เนื้อสัมผัสมีลักษณะที่เหนียวนุ่ม
สถานภาพงานวิจัย
ปัจจุบันทางทีมวิจัยสามารถพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์ขนมปังสูตรปราศจากกลูเตน และผลิตภัณฑ์นมในระดับห้องปฏิบัติการ ให้มีลักษณะของขนมปังที่ดีเทียบเท่ากับขนมปังที่เตรียมจากจากแป้งพรีมิกซ์ขนมปังทางการค้า สูตรปราศจากกลูเตนและผลิตภัณฑ์จากนมได้
แผนงานในอนาคต
ขยายกลุ่มเป้าหมายไปยังผู้บริโภคที่แพ้อาหารให้กว้างขึ้น โดยต่อยอดการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังเป็นสูตรปราศจากกลูเตน ผลิตภัณฑ์จากนม และไข่
ทีมวิจัย
ทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหาร
หน่วยวิจัยเทคโนโลยีโพลิเมอร์ขั้นสูง
ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค)
ติดต่อ
งานประสานธุรกิจและอุตสาหกรรม
คุณชนิต วานิกานุกูล
โทรศัพท์ 0 2564 6500 ต่อ 4788
โทรสาร 0 2564 6369
E-mail : BDD@mtec.or.th
