ปัจจุบันตลาดเครื่องดื่มประเภทที่ให้โปรตีนสูง (high protein) มีแนวโน้มการเติบโตขึ้นอย่างต่อเนื่อง ประกอบกับพฤติกรรมการดำเนินชีวิตที่ใส่ใจสุขภาพ และกระแสความนิยมการบริโภคโปรตีนทางเลือกที่มาจากพืชมีมากขึ้น ดังนั้นเพื่อเพิ่มความหลากหลายของสินค้า และช่วยให้ผู้บริโภคสามารถบริโภคเครื่องดื่มที่อุดมไปด้วยโปรตีนได้อย่างสะดวก การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มโปรตีนสูงชนิดเจลจากโปรตีนพืชจึงเป็นแนวทางที่น่าสนใจ นอกจากนี้เครื่องดื่มโปรตีนที่สามารถกล่าวอ้าง “โปรตีนสูง” ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 182 ยังมีความท้าทายในด้านกระบวนการผลิต เนื่องจากกระบวนการผลิตอาหารหรือเครื่องดื่มในภาชนะบรรจุปิดสนิทจำเป็นต้องผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อโดยการให้ความร้อน ซึ่งเป็นกระบวนการที่ทำได้ง่ายและเป็นที่นิยมไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรซ์หรือสเตอริไลซ์ แต่การให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อทำให้โปรตีนเสียสภาพธรรมชาติ เกิดการแยกชั้น ส่งผลให้เครื่องดื่มไม่น่ารับประทาน โดยการตกตะกอนแยกชั้นจะมากยิ่งขึ้นตามความเข้มข้นของโปรตีนนอกจากนี้เครื่องดื่มที่มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบ
ทางการค้ามักทำจากนมวัวหรือใช้โปรตีนจากนมวัวเป็นส่วนประกอบ ซึ่งมีปริมาณแคลเซียมค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับโปรตีนพืช ดังนั้นการเสริมแคลเซียมในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเยลลี่โปรตีนสูงซึ่งผลิตจากโปรตีนพืชให้ใกล้เคียงกับน้ำนมจึงถือเป็นนวัตกรรมของผลิตภัณฑ์พร้อมดื่มโปรตีนสูงชนิดเจลจากโปรตีนพืชที่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์พร้อมดื่มจากโปรตีนพืชทั่วไปในท้องตลาด
เป้าหมาย
พัฒนาเครื่องดื่มโปรตีนสูงชนิดเจลจากโปรตีนถั่วเขียวเสริมแคลเซียมที่เป็นเนื้อเดียวกันและมีเนื้อสัมผัสเทียบเคียงได้กับผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชนิดเจลทางการค้า
ทีมวิจัยทำอย่างไร
การพัฒนาเครื่องดื่มนี้อาศัยกระบวนการผลิตเพื่อเหนี่ยวนำให้เกิดโครงสร้างและขนาดอนุภาคของโปรตีนตามต้องการ ร่วมกับการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ในอัตราส่วนที่เหมาะสม เพื่อช่วยในการพยุงโครงสร้างและช่วยการกระจายตัวของโปรตีนให้คงสภาพได้ดี ทำให้ได้เครื่องดื่มโปรตีนสูงชนิดเจลจากโปรตีนพืชที่มีลักษณะปรากฏเป็นเนื้อเดียวกัน และมีเนื้อสัมผัสที่เทียบเคียงได้กับผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชนิดเจลทางการค้าที่ไม่มีโปรตีน หรือมีโปรตีนในปริมาณที่ต่ำกว่า
คุณสมบัติ
M-Pro Jelly Drink เป็นเครื่องดื่มโปรตีนสูงชนิดเจลจากโปรตีนถั่วเขียว ที่มีปริมาณโปรตีนสูงมากกว่าร้อยละ 20 ของปริมาณโปรตีนที่แนะนำให้บริโภคต่อวันสำหรับคนไทยอายุ 6 ปีขึ้นไป (Thai Reference Daily Intake: RDI) หรือร้อยละ 6 โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังมีการเสริมแคลเซียมถึงร้อยละ 10 ของปริมาณแคลเซียมที่แนะนำให้บริโภคต่อวันสำหรับคนไทยอายุ 6 ปีขึ้นไป (Thai RDI)
สถานภาพงานวิจัย
ต้นแบบระดับห้องปฏิบัติการอยู่ระหว่างการยื่นขอจดสิทธิบัตรและหาผู้รับถ่ายทอดเทคโนโลยี
แผนงานในอนาคต
ประยุกต์ใช้เทคโนโลยีนี้กับโปรตีนพืชชนิดอื่น ปรุงแต่งกลิ่นรสให้มีความหลากหลายมากขึ้น รวมทั้งศึกษาเชิงลึกเกี่ยวกับความสามารถในการนำไปใช้ทางชีวภาพ (bioaccessibility) ของโปรตีน หรือคุณภาพการย่อยของโปรตีน เมื่อผ่านแบบจำลองการย่อยอาหาร
ทีมวิจัย
ทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหาร
หน่วยวิจัยเทคโนโลยีโพลิเมอร์ขั้นสูง
ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค)
ติดต่อ
งานประสานธุรกิจและอุตสาหกรรม
คุณชนิต วานิกานุกูล
โทรศัพท์ 0 2564 6500 ต่อ 4788
โทรสาร 0 2564 6369
E-mail : BDD@mtec.or.th
