ที่มาของกิจกรรม

เพคติน (Pectin) เป็นสารสกัดที่ได้จากผลไม้ตระกูลส้มเปลือกหนา และกากของแอปเปิ้ล คุณสมบัติเด่นของเพคตินคือ เมื่อรวมตัวกับน้ำตาลและกรดในปริมาณที่เหมาะสม จะเกิดเป็นเจลที่อ่อนนุ่ม จึงนิยมนำไปทำแยม และเยลลี่ เพคตินยังมีคุณสมบัติช่วยลดการแยกชั้นในผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรด จึงถูกนำไปใช้ในนมเปรี้ยว และน้ำผลไม้ ที่ผ่านมาไทยต้องนำเข้าเพคตินจำนวนมาก นักวิจัยเอ็มเทคจึงได้ศึกษากระบวนการสกัดเพคตินจากเปลือกส้มโอ ซึ่งเป็นส้มเปลือกหนาชนิดหนึ่งที่พบมากในประเทศไทย มีโครงสร้างทางเคมีที่น่าสนใจและมีคุณสมบัติเป็นสารก่อเจลที่มีประสิทธิภาพเที่ยบเคียงหรือดีกว่าเพคตินทางการค้า นอกจากนี้ นักวิจัยเอ็มเทคยังคิดค้นสารทดแทนไขมัน ที่มีเพคตินและเส้นใยจากเปลือกส้มโอเป็นองค์ประกอบ สำหรับใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารไขมันต่ำ

อุปกรณ์ที่ต้องเตรียม

• เปลือกส้มโอ(สีขาว) ประมาณ 0.5 กิโล
• เครื่องปั่น
• น้ำเปล่า 1 ลิตร
• กรดซิตริกประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ (30 มิลลิลิตร)
• เอทิลแอลกอฮอล์ 95% 100 มิลลิลิตร
• ภาชนะทนความร้อนสำหรับต้มเปลือกส้มโอ
• ตะแกรง หรือ ผ้าขาวบาง
• กระดาษลิตมัส สำหรับวัดค่าความเป็นกรด (ถ้ามี)
• เทอร์โมมิเตอร์ดิจิตอล สำหรับวัดอุณหภูมิอาหาร (ถ้ามี)

ขั้นตอนการสกัดเพคตินแบบง่ายๆ

ขั้นตอนที่ 1 ปอกเปลือกส้มโอ ใช้เฉพาะเปลือกสีขาวด้านใน นำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ล้างน้ำแล้วปั่นให้ละเอียด

ขั้นตอนที่ 2 นำเปลือกส้มโอสีขาวที่ปั่นละเอียด 0.5 กิโล + น้ำเปล่า 1 ลิตร + กรดซิตริก 2 ช้อนโต๊ะ ผสมเข้ากันแล้วตั้งทิ้งไว้ 1-2 ชั่วโมง

ขั้นตอนที่ 3 นำมาต้มให้เดือดเป็นเวลา 20 นาที (ระยะเวลาที่ใช้มีผลต่อการสกัดเพคติน) แล้วกรองกากออกด้วยตะแกรงหรือผ้าขาวบาง
*กากที่ได้จากขั้นตอนนี้คือ Pomelo Residue สามารถนำไปลดขนาดและทำให้แห้ง นำไปใช้เป็นสารทดแทนไขมันได้

ขั้นตอนที่ 4 ทดสอบการเกิดเพคติน โดยนำน้ำสกัดจากเปลือกส้มโอที่ได้ 1 บีกเกอร์ เทลงในแก้วที่บรรจุเอทิลแอลกอฮอล์ 95% ในอัตราส่วน 1 : 4 (อัตราส่วนที่ใช้มีผลต่อการสกัดเพคติน) จะสังเกตเห็นเจลตกตะกอน ก็คือ Pomelo Pectin ในกระบวนการทางอุตสาหกรรมจะนำไปทำให้แห้งแล้วบดเป็นผง

คำเตือน :
– เพคตินที่ได้จากกิจกรรมนี้ ห้ามนำไปรับประทานเด็ดขาด เนื่องจากเอทิลแอลกอฮอล์ ที่ใช้ต้องเป็นเกรดสำหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหรือฟู้ดเกรด (Food Grade)
– หากเด็กอายุต่ำกว่า 14 ปี ควรมีผู้ปกครองดูแลอย่างใกล้ชิด
– อ่านขั้นตอนการทดลองอย่างละเอียด

ข้อเสนอแนะ : สำหรับอาจารย์และนักเรียนที่สนใจทำเป็นหัวข้อโครงงานวิทยาศาสตร์ สามารถศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณและคุณภาพของเพคติน ได้แก่ ชนิดของวัตถุดิบที่หาง่ายในชุมชน อุณหภูมิที่ใช้ในการสกัด ระยะเวลาในการสกัด และ pH ของตัวทำละลายที่ใช้ในการสกัด