เส้นทางของนักปรับแต่งอาหาร ด้วยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ของรัตนา อยู่เบิก
ถ่ายภาพโดย กฤษณ คูหาจิต
สัมภาษณ์และเรียบเรียงโดย งานสื่อสารและขับเคลื่อนความรู้
ฝ่ายเผยแพร่เทคโนโลยีวัสดุ
รัตนา อยู่เบิก หรือน้องชมพู่ ตำแหน่งผู้ช่วยวิจัย ทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหาร กลุ่มวิจัยเทคโนโลยีโพลิเมอร์ขั้นสูง ของศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ หรือเอ็มเทค จบการศึกษาด้านเทคโนโลยีการอาหารมาโดยตรง และได้ร่วมสร้างผลงานกับทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหารเป็นเวลากว่า 8 ปี มีผลงานถ่ายทอดสู่ภาคอุตสาหกรรมจำหน่ายเป็นผลิตภัณฑ์ในท้องตลาดแล้ว
“ชมพู่เป็นคนชอบเข้าครัวทำอาหาร พอจบมัธยมศึกษาตอนปลายจึงอยากเรียนสิ่งที่ตัวเองชอบ เป็นจุดเริ่มต้นที่เลือกเข้าศึกษาระดับปริญญาตรี คณะเทคโนโลยีการอาหาร สาขาวิชาอุตสาหกรรมเกษตร ของมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี พอได้เรียนมาระยะหนึ่งก็ไม่ได้เป็นอย่างที่คิดไว้ แม้จะมีส่วนที่ได้ทำอาหารอยู่บ้างแต่ก็เน้นทางด้านวิทยาศาสตร์มากกว่าที่เราเข้าครัวเฉยๆ ก็ถือว่าได้ความรู้อีกด้านหนึ่งที่ไม่เคยรู้มาก่อน และเริ่มสนุกขึ้นเมื่อเวลาทำอาหารมักจะเริ่มคิดในทางวิทยาศาสตร์อาหารมากขึ้น ทำให้ตัดสินใจศึกษาต่อในระดับปริญญาโทในสาขาเดียวกันต่อมา”
“หลังจากจบปริญญาโทได้มาเป็นอาจารย์ผู้ช่วยสอนอยู่ที่คณะที่เรียน ตอนนั้นก็เริ่มหาสมัครงานจนได้เห็นประกาศของเอ็มเทครับสมัครผู้ช่วยวิจัยทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ยังสงสัยว่า ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ จะรับคนที่จบด้านวิทยาศาสตร์อาหาร หรือ food science มาทำอะไร คิดว่าน่าสนใจและน่าจะมีงานแปลกใหม่ให้เราได้ทำ จึงลองสมัครและได้เข้ามาทำงานที่เอ็มเทค”
การตัดสินใจ กับการเริ่มต้น
ช่วงนั้นในปี พ.ศ. 2555 หน่วยวิจัยโพลิเมอร์ของเอ็มเทคได้ศึกษาวิจัยเกี่ยวกับรีโอโลยี (rheology) ศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนรูปร่างและการไหลของวัสดุ และการปรับคุณภาพเนื้อสัมผัส (texture modifier) ขึ้น
ชมพู่เล่าต่อว่า “การตัดสินใจเข้ามาทำงานที่เอ็มเทคพบว่าเป็นงานใหม่ที่น่าสนใจ ท้าทาย และได้นำความรู้ที่เรียนมาทั้งจากตอนปริญญาตรีและโทมาใช้กับงานได้เยอะมาก เพราะทีมงานในช่วงนั้นไม่มีใครจบด้านวิทยาศาสตร์อาหารมาโดยตรง ที่จริงแล้วมันไม่ใช่แค่ชมพู่ที่นำความรู้จากที่เรียนมาช่วยสนับสนุนทีมเท่านั้น แต่พี่ๆ ในทีมก็ให้ความรู้กับชมพู่ในด้านโพลิเมอร์มาผสมผสานกับความรู้ด้านวิทยาศาสตร์อาหารด้วยเช่นกัน”
ปัจจุบัน เอ็มเทคมีทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหารแยกออกมาเป็นอีกทีมวิจัยหนึ่ง อยู่ภายใต้กลุ่มวิจัยเทคโนโลยีโพลิเมอร์ขั้นสูง มีแนวทางการวิจัยและพัฒนาที่นำองค์ความรู้พื้นฐานด้านวัสดุศาสตร์และวิศวกรรมศาสตร์มาประยุกต์ใช้ในการพัฒนาเนื้อสัมผัสอาหาร โดยเฉพาะอาหารเพื่อสุขภาพและอาหารเฉพาะบุคคล รวมถึงการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างโครงสร้างอาหารกับสมบัติที่เกี่ยวข้องในกระบวนการรับประทานอาหาร ทั้งการบดเคี้ยวและการกลืน อีกทั้งจะขยายการศึกษาไปสู่การย่อยและการขับถ่ายในอนาคตอันใกล้ด้วย นอกจากนี้ยังมีการวิจัยและพัฒนาองค์ความรู้ เทคโนโลยี และนวัตกรรมในการผลิตสารให้ประโยชน์เชิงหน้าที่ (functional ingredients) จากวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตร หรือวัสดุธรรมชาติ
เริ่มต้นการผสมผสานของศาสตร์ด้านโพลิเมอร์กับวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร
ชมพู่ทำงานในทีมวัสดุศาสตร์อาหารกับทีมนักวิจัยที่มีความรู้และมีความสามารถ ประยุกต์ใช้กับอาหารทุกอย่างได้ด้วยเทคโนโลยีหลักของทีมด้านรีโอโลยีและเนื้อสัมผัสให้สามารถพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ขึ้นอย่างต่อเนื่อง
ชมพู่เล่าว่า “ผลงานที่ได้ทำตอนแรกเป็นการต่อยอดที่ทีมได้พัฒนาการสกัดแพคตินจากเปลือกส้มโอส่วนขาว เกิดส่วนเหลือทิ้งจากกากส้มโอ เป็นพวกใยอาหารที่ยังคงมีคุณภาพ นำมาพัฒนาเป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์อาหารไขมันต่ำสำหรับใช้ในเค้กหรือมายองเนส”
“การทำงานในทีมจะมีโจทย์ที่ชัดเจนจากอุตสาหกรรมจากบริษัทที่ร่วมวิจัยกันมาต่อเนื่อง จะรู้ว่าจะต้องทำอะไร สุดท้ายอยากได้ผลออกมาอย่างไร”.
“ในการทำงานทุกคนมีส่วนร่วมตั้งแต่แรก สามารถแสดงความคิดเห็นได้ โดยช่วยกันไปค้นคว้าศึกษาข้อมูลแล้วกลับมาพูดคุยกัน เป็นแนวคุยกันมากกว่าไม่ได้เป็นการสั่งว่าต้องทำแบบไหน แต่จะเป็นการขอความคิดเห็นจากทุกคนในทีม และมีการสรุปการประชุมกันค่อนข้างบ่อยประมาณ 2 สัปดาห์ต่อครั้งของแต่ละโครงการ”
การปรับแต่งอาหารเป็นกระบวนการทางเคมี การนำเอาสารบางชนิดออกหรือใส่เพิ่มในอาหารมีผลต่อร่างกายหรือมีคุณค่าทางโภชนาการกับผู้บริโภคหรือไม่
“การปรับแต่งอาหารเป็นการปรับกระบวนการทางเคมี และวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้จะเป็นออแกนิค หรือใช้สําหรับอาหารเท่านั้น (food grade) แม้งานจะยากแต่ก็ท้าทาย ทำให้ทีมต้องหาข้อมูลเพิ่มเติม ปรับจากข้อเสนอแนะของลูกค้าบ้าง และรับข้อมูลความต้องการที่แท้จริงจากคุณหมอหรือนักโภชนาการด้วย เพื่อนำมาใช้ประกอบการพัฒนาได้อย่างถูกต้อง”
“ในอุตสาหกรรมอาหารถ้าต้องการปรับเนื้อสัมผัส จะเติมสารไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloids) เพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ เช่น สารเพิ่มความข้นหนืด สารเพิ่มความคงตัว เป็นต้น โดยจะใช้ในปริมาณที่อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานความปลอดภัยกับผู้บริโภค สารพวกนี้จะมีคุณค่าทางโภชนาการอยู่บ้าง ถ้าเป็นปรับเนื้อสัมผัสของอาหารนั้น ส่วนใหญ่จะมาจากพืชและเชื้อที่เราสามารถรับประทานได้คะ”
งานที่ท้าทายที่สุดคือ งานที่ยาก และยากขึ้นเรื่อยๆ
คำว่ายาก คือต้องไปหาข้อมูลเพิ่ม ต้องไปคุยกับคนอื่น หรือต้องไปหาขอความร่วมมือเพิ่ม …
“ผลงานผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตน เป็นงานที่ทำต่อจากพี่ในทีมและทำมาจนถึงทุกวันนี้ เริ่มต้นจากเอากลูเตนออก เพื่อศึกษาลักษณะว่าเป็นอย่างไร สามารถขึ้นรูปได้หรือไม่ และต้องทำให้ดีขึ้นอีก ถ้าเอานมออก และเอาไข่ออก เอาสิ่งที่ทำให้เกิดการแพ้ออกให้หมด เพื่อให้คนที่แพ้ทุกอย่างสามารถกินผลิตภัณฑ์ของเราได้ ชมพู่คิดว่าเป็นงานที่ท้าทายที่สุด เพราะเป็นงานที่ยาก และยากขึ้นเรื่อยๆ ปัจจุบันขนมปังสำหรับคนแพ้ที่มีขายอยู่ส่วนใหญ่จะเป็นขนมปังอบสดที่ทำวันต่อวัน แต่ความท้าทายอีกอย่างที่เรากำลังทำคือ การทำเป็นแป้งพรีมิกซ์ที่สามารถนำกลับไปทำเองที่บ้านได้ค่ะ”
“มีผลงานอีกชิ้นที่เกิดจากการที่ปัจจุบันประเทศไทยก้าวเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุ เอ็มเทคเห็นความสำคัญและได้ทำวิจัยการออกแบบอาหารสำหรับกลุ่มผู้สูงอายุและผู้มีปัญหาการเคี้ยว ได้เริ่มทำมา 3-4 ปีจนถึงปัจจุบัน เป็นอีกผลงานที่ท้าทายอีกชิ้นหนึ่ง โดยทั่วไปแล้วอาหารที่เราทำให้ผู้สูงอายุจะปั่นให้เป็นอาหารเหลวเพื่อให้สามารถกลืนและเคี้ยวง่าย แต่สิ่งที่ทีมทำเป็นเนื้อหมูบดเคี้ยวง่ายโดยใช้การออกแบบโครงสร้างและตัวปรับเนื้อสัมผัสให้มีเนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อชิ้น แต่นุ่มและบดเคี้ยวได้ง่าย ยังหั่นได้ เอาลิ้นดุนได้หรือยังได้เคี้ยวได้อยู่”
ผลงานที่ถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่อุตสาหกรรม
ชมพู่เล่าถึงงานที่ทำให้บริษัทแห่งหนึ่งว่า “เป็นงานที่ช่วยเพิ่มมูลค่าให้ผลิตภัณฑ์ระดับปานกลางให้เป็นเกรดพรีเมี่ยมได้ จากโจทย์ที่ทางบริษัทให้เราทำจะต้องปรับตัวไส้ของขนมจีบไส้กุ้ง ที่ใช้วัตถุดิบเท่าเดิม แต่ทำให้ไส้มีเนื้อแน่นจับตัวเป็นก้อนมากขึ้นเวลาผู้บริโภคเคี้ยวจะรู้สึกว่ามีปริมาณไส้ของขนมจีบเยอะ เนื้อแน่นและเด้งขึ้น มีการปรับทุกอย่างรวมถึงกระบวนการผลิตด้วย ซึ่งผ่านการทดสอบทางเครื่องมือวัดตามมาตรฐานและยังผ่านการทดสอบกับกลุ่มทดสอบบริโภคจริง ปัจจุบันมีจำหน่ายในท้องตลาด”
การทดสอบในห้องปฏิบัติการวัสดุศาสตร์อาหารของเอ็มเทค มีเครื่องวัดหลากหลายตามมาตรฐานที่ยอมรับในอุตสาหกรรม
“ที่เอ็มเทคเรามีเครื่องมือทดสอบในห้องปฏิบัติการหลายอย่างสำหรับใช้ทดสอบกับการปรับแต่งอาหาร เช่น เครื่องวิเคราะห์สมบัติรีโอโลยีแบบหมุน (rotational rheometer) ทั้งแบบควบคุมความเค้น (controlled-stress) และควบคุมความเครียด (controlled-strain) และหัววัดที่หลากหลาย สำหรับวิเคราะห์สมบัติรีโอโลยี ไทรโบโลยีของอาหารและวัสดุโพลิเมอร์ชีวภาพ เครื่องวิเคราะห์สมบัติรีโอโลยีแบบดึงยืด เช่น ทดสอบเส้นบะหมี่ว่าเส้นยืดได้แค่ไหน เหมือนกับเส้นทั่วไปหรือไม่ เครื่องวิเคราะห์สมบัติเชิงกลและเนื้อสัมผัสของอาหาร ทดสอบความกรอบหรือการกัดเคี้ยวของอาหารในปาก จำลองการกัดจากฟันหน้าหรือฟันกราม เป็นต้น”
แล้วผลงานไหนที่สร้างความภูมิใจมากที่สุด
“ผลงานที่ชมพู่ภาคภูมิใจที่สุดก็เป็นผลิตภัณฑ์หมูนุ่มสำหรับผู้สูงอายุและผู้มีปัญหาการเคี้ยวการกลืน เราได้เอาไปทดสอบให้ผู้ป่วยที่สถาบันสิรินธรได้ทดลองกินจริง แล้วทำให้พวกเค้ารู้สึกมีความสุขขึ้น (ยิ้ม) เพราะทำให้เค้าไม่ต้องกินอาหารแบบปั่นอีกต่อไป โดยเข้าไปปรึกษาและร่วมคิดเมนูอาหารร่วมกับนักโภชนาการ จำนวน 6 เมนู คือ หลนเต้าเจี้ยว ลาบหมู หมูกระเทียม หมูน้ำแดง กะเพราหมู และต้มจืดมีความนุ่ม 3 ระดับ ตามมาตรฐาน IDDSI (ระดับ 5-7 สามารถหั่นได้ เคี้ยวและกลืนง่าย)”
“สินค้าเฉพาะทางด้านนี้ยังมีขายไม่เยอะในประเทศไทย ทีมคาดหวังที่ช่วยผลักดันให้เกิดวัตถุดิบตั้งต้นให้ผู้ดูแลผู้ป่วยหรือผู้สูงอายุสามารถซื้อไปปรุงอาหารต่อได้ง่ายขึ้น และอยากพัฒนาให้เป็นตัวเลือกสำหรับผู้ป่วยและผู้สูงอายุได้บริโภคอย่างปลอดภัยด้วย หรือคนที่อายุไม่เยอะแต่ป่วยก็มีความสุขกับอาหารแบบนี้ได้เช่นกันค่ะ”
เป้าหมายการทำงาน
แน่นอนว่าน้องชมพู่ยังมีความสุขกับเสียงสัมภาษณ์ที่สดใสเมื่อถามถึงเป้าหมายในอนาคต
“ก็ยังอยากทำงานในสายวิจัยวัสดุอาหารต่อไป เพราะเป็นคนชอบทำอาหารอยู่แล้ว ทำให้เราอยากรู้ว่าระหว่างที่เราทำอาหาร เมื่อใส่อะไรลงไปแล้ว จะเกิดอะไรขึ้นบ้างในกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ เป็นความสนุกและท้าทายทุกครั้ง และที่สำคัญเมื่อเราทำอะไรเสร็จแล้ว เราสามารถพัฒนาหรือต่อยอดกับอาหารนั้นให้เกิดประโยชน์กับคนอื่นที่ต้องการอาหารเฉพาะทาง หรืออาจเป็นอาหารแบบเดิมนี้แต่ดีกว่าเดิมในด้านอื่นๆ ได้”
นั่นคือความสุขที่ได้ทำ และสุขที่ได้ให้
………………………………………………………………………………
รัตนา อยู่เบิก
จบการศึกษาระดับปริญญาตรีและปริญญาโท
จากเทคโนโลยีการอาหาร สาขาวิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี