กิจกรรมเรียนรู้วิทยาศาสตร์ของชีส

ที่มาของกิจกรรม

เนยแข็งหรือชีส เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากโปรตีนในน้ำนม โดยโปรตีนเคซีนในน้ำนมสามารถแยกออกจากน้ำนมได้ด้วยการตกตะกอนซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญของการผลิตชีส เมื่อแยกเอาตะกอนเคซีนออกแล้ว ส่วนที่เหลือของน้ำนมเรียกว่า เวย์ (whey) กิจกรรมนี้จะเป็นการทดลองทำชีสแบบง่ายๆ

ส่วนผสมและอุปกรณ์ที่ต้องเตรียม

• นมสดหรือนมยูเอสที 125 มล.
• น้ำมะนาว หรือ น้ำส้มสายชู 25 มล.
• หม้อสำหรับใส่นมอุ่นให้ร้อน
• ไม้พาย สำหรับคน
• เตาสำหรับให้ความร้อน
• หม้อสำหรับกรองนม
• ผ้าขาวบาง หรือ กระชอนตาถี่ๆ
• ถาด สำหรับใส่ชีส
• เทอร์โมมิเตอร์ดิจิตอล เครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร (ถ้ามี)

ขั้นตอนการทดลอง

• ขั้นตอนที่ 1 ใส่นม 125 มล. ลงในหม้อ อุ่นให้ร้อนประมาณ 50 องศาเซลเซียส หรือสังเกตว่านมเริ่มมีไอ
• ขั้นตอนที่ 2 ค่อย ๆ เติม น้ำมะนาว 25 มล. ลงไป พร้อมทั้งคนตลอดเวลา
• ขั้นตอนที่ 3 อุ่นของผสมให้ร้อน ระวังอย่าให้เดือด คนประมาณ 5 นาที จะมีของแข็งสีขาวเกิดขึ้น
• ขั้นตอนที่ 4 ยกหม้อนมออกจากเตา ทิ้งไว้ให้เย็น ของแข็งสีขาว (เคิร์ด หรือ ตะกอนโปรตีนเคซีน) จะตกตะกอนลงมา
• ขั้นตอนที่ 5 รินน้ำ(น้ำเวย์) ด้านบนออกแล้วกรองเอาชีสออกโดยใช้ผ้ากรองล้างด้วยน้ำเย็น
  *น้ำเวย์สามารถนำไปผ่านกระบวนการผลิตเป็นเวย์โปรตีน*
• ขั้นตอนที่ 6 นำเคิร์ดที่ได้มาบีบน้ำออกให้หมดและกดให้เป็นเนื้อเดียวกัน ก็จะได้ชีสหรือเรียกอีกอย่างว่าเนยแข็ง สามารถนำชีสไปประกอบอาหารต่างๆ เช่น ชีสบอล แซนวิชโรลชีส เกี๊ยวห่อชีส หรือนำไปผสมกับคุ้กกี้หรือขนมปัง เป็นต้น

สรุป

โปรตีนที่พบในนมมี 2 ชนิดคือ เคซีน และเวย์ โปรตีนเคซีนจะอยู่ในรูปของเคซีนไมเซลล์ (casein micelle) มีลักษณะทรงกลมขนาดเล็กโดยโปรตีนเคซีนชนิดแคปปา-เคซีน (κ-Casein) อยู่ด้านนอกสุด มีคุณสมบัติชอบน้ำและมีประจุลบเมื่ออยู่ในน้ำนมจะผลักกันทำให้เคซีนไมเซลล์แขวนลอยได้ในน้ำนมโดยไม่ตกตะกอน ส่วนโปรตีนเวย์ จะละลายอยู่ในน้ำนม
กระบวนการทำชีสคือ การทำให้เคซีนไมเซลล์เสียสภาพจับตัวกันเป็นก้อนชีส ทำได้โดยการเติมกรด โปรตีนเคซีนจะเสียสภาพเกิดการตกตะกอนเป็นเคิร์ด หรือการเติมเอนไซม์ จะย่อยโปรตีนเคซีนชนิดแคปปา-เคซีน ทำให้มีโมเลกุลเล็กลงแล้วจับกับแคลเซียมไอออนเกิดเป็นตะกอนขาวขุ่นจับตัวเป็นก้อนหรือเคิร์ด