เรียบเรียงโดย
งานสื่อสารและขับเคลื่อนความรู้ ฝ่ายเผยแพร่เทคโนโลยีวัสดุ

อาหารเป็นระบบที่ซับซ้อนและมักมีองค์ประกอบมากกว่า 2 ชนิด เช่น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน น้ำ และวัตถุเจืออาหาร (food additives) องค์ประกอบเหล่านี้ผสานรวมกันเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณลักษณะเฉพาะตัว ทั้งคุณภาพเนื้อสัมผัส (texture) และสมบัติเชิงหน้าที่ (functionality)

ทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหาร ภายใต้กลุ่มวิจัยเทคโนโลยีโพลิเมอร์ขั้นสูงของศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) มีความเชี่ยวชาญในการประยุกต์ความรู้ด้านวัสดุศาสตร์และวิศวกรรมศาสตร์เพื่อใช้ออกแบบและพัฒนาโครงสร้างของอาหาร โดยใช้กรรมวิธีที่ไม่ซับซ้อน ลดหรือเลี่ยงสารเคมีที่เป็นอันตราย รวมทั้งเน้นการใช้ประโยชน์จากวัสดุธรรมชาติหรือวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตร

ทีมวิจัยให้ความช่วยเหลือผู้ประกอบการจำนวนมากในการปรับปรุงผลิตภัณฑ์และกระบวนการผลิต ตัวอย่างเช่น ถ่ายทอดองค์ความรู้และช่วยปรับสมบัติทางรีโอโลยีของผลิตภัณฑ์ (พฤติกรรมการไหล ความหนืด รวมถึงพฤติกรรมคล้ายของแข็ง หรือของเหลว) ให้ตรงตามความต้องการของผู้บริโภค โดยคำนึงถึงสภาวะของกระบวนการผลิต การใช้งาน และอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

ทีมวิจัยมีบทบาทในการพัฒนาระบบอาหารที่ยั่งยืน (sustainable food system) โดยส่งเสริมการบริโภคโปรตีนจากพืชเพื่อทดแทนโปรตีนจากสัตว์ นับเป็นกลไกหนึ่งในการบรรลุเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน หมุดหมายที่ 2: ยุติความหิวโหย (Sustainable Development Goal 2 (SDG2): Zero Hunger) ที่มุ่งขจัดความหิวโหยและส่งเสริมความมั่นคงทางอาหาร

อย่างไรก็ดี การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากพืชในประเทศไทยมักใช้การลองผิดลองถูก กล่าวคือกระบวนการผลิตเดียวกันแม้ว่าวัตถุดิบจะแตกต่างกัน อันส่งผลให้เกิดความไม่สม่ำเสมอขององค์ประกอบ

เพื่อแก้ปัญหาดังกล่าว ทีมวิจัยได้ดำเนินโครงการ “การพัฒนาโปรตีนจากพืชตระกูลถั่วสำหรับการผลิตอาหารแบบมุ่งเป้าที่ยั่งยืน” โดยร่วมมือกับมหาวิทยาลัยในยุโรป ในการศึกษาการผลิตและการดัดแปรโปรตีนจากพืชตระกูลถั่วจำนวน 5 ชนิด ได้แก่ ถั่วเขียว ถั่วมะแฮะ ถั่วเลนทิล ฟาวา และลูพิน

งานวิจัยมุ่งศึกษากระบวนการสกัดโปรตีนพืชแบบเปียกและการดัดแปรโปรตีนด้วยเทคนิคการฉายลำอิเล็กตรอนและการใช้อัลตราโซนิก เพื่อปรับปรุงสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนพืชให้ใกล้เคียงกับโปรตีนจากสัตว์ โดยเน้นสมบัติการเกิดเจล การเกิดโฟม และอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งเป็นสมบัติเชิงหน้าที่ที่สำคัญของโปรตีนจากสัตว์ เช่น โปรตีนนมสามารถสร้างโฟมได้ดีเมื่อใช้ทำกาแฟ หรือมีสมบัติอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี ช่วยเพิ่มความเสถียรแก่ผลิตภัณฑ์จำพวกไอศกรีม ชีส หรือเนย ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดี ผู้บริโภคพึงพอใจ

ทีมวิจัยยังมุ่งพัฒนากำลังคนเพื่อให้ระบบนวัตกรรมและการวิจัยในประเทศมีความอย่างยั่งยืน ทีมวิจัยทำงานแบบสหวิทยาการ โดยร่วมมือกับพันธมิตรทั้งในและนอกประเทศในการพัฒนาองค์ความรู้ใหม่อย่างต่อเนื่อง โดยมีเป้าหมายคือความเป็นเลิศของงานวิจัยด้านอาหาร