สเต๊กเนื้อนุ่มจากเนื้อหมูหรือเนื้อวัวบดหยาบ

การที่เราเน้นโปรตีนเพราะร่างกายผู้สูงอายุผลิตกล้ามเนื้อได้น้อยลงทำให้กล้ามเนื้อลีบ แต่แทนที่จะบริโภคโปรตีนเป็นอาหารเสริมแบบละลายน้ำดื่มจึงเสนอเป็นเมนูหลักแบบโปรตีนนุ่มที่มีหน้าตาเหมือนอาหารปกติ

ถาม : ดร.นิสภา มีแนวทางบริหารทีมวิจัยอย่างไรครับ?
ตอบ:

ถ้าเป็นผู้ช่วยนักวิจัยก็จะให้เขาทำงานในส่วนที่มีความเชี่ยวชาญ มีประสบการณ์ เช่น ถ้าจบวัสดุศาสตร์ สาขาโพลิเมอร์ หรือ กระบวนการขึ้นรูปโพลิเมอร์ (polymer processing) ก็จะให้ทำด้านการวิเคราะห์และการแปรรูปอาหาร (food processing) หากจบด้านอาหารโดยตรง หรือด้านการพัฒนาสินค้า (product development) ก็ให้ช่วยให้คำปรึกษาเกี่ยวกับการใช้สารทดแทนอาหาร หรือการออกแบบผลิตภัณฑ์ต้นแบบ โดยจะมอบหมายงานให้ตรงกับความชำนาญ แต่ในขณะเดียวกันก็สอนในศาสตร์ใหม่ๆ ที่เกี่ยวข้องกับห้องปฏิบัติการด้วยเพื่อให้มีความรู้เพิ่มมากขึ้นและสอดคล้องกับงานวิจัยของเรา

ส่วนงานวิจัยในอนาคตจะมุ่งไปในทิศทางใดก็จะปรึกษากับนักวิจัยในทีม ซึ่งส่วนใหญ่ก็จะดูแนวโน้มผู้บริโภคของโลกว่าไปในแนวไหนด้วย

ตอนทำอาหารสำหรับผู้สูงอายุ เราได้สำรวจตลาดโดยไปคุยกับผู้ดูแลที่โรงพยาบาลหรือสถานดูแลผู้สูงอายุ อาจารย์แพทย์ที่ทำงานด้านอาหาร รวมถึงนักวิจัยภายนอกองค์กรด้วยเพื่อให้ทราบมุมมอง ทำให้มีข้อมูลของผู้สูงอายุพอสมควร รู้ว่าต้องดูแลอย่างไร บริโภคแบบไหน และอาหารที่ต้องการบริโภคเป็นอย่างไร ขณะเดียวกันก็คุยกับผู้ประกอบการหรือบริษัทเอกชนที่ผลิตอาหารด้วย

ถาม : ทีมวิจัยมีวิธีการอัปเดตความรู้ที่ก้าวหน้าไปอย่างรวดเร็วอย่างไรครับ?
ตอบ:

ส่วนใหญ่เน้นที่การร่วมสัมมนา ไม่ว่าจะเป็นแบบออนไลน์หรือเดินทางไปทั้งในและต่างประเทศ ขณะเดียวกันก็พยายามหาความรู้จากวารสารและนิตยสารต่างๆ ดูแนวโน้มการบริโภค แล้วดูว่าเรามีความพร้อม สามารถเริ่มงานวิจัยตามแนวโน้มนั้นได้หรือยัง

ถาม : เกี่ยวกับโมเดลจำลองการศึกษากระบวนการย่อยในระบบทางเดินอาหาร (simulated gut model) ในปัจจุบันมีความก้าวหน้าอย่างไร?
ตอบ:

ตอนนี้โมเดลจำลองการศึกษากระบวนการย่อยในระบบทางเดินอาหารมาถึง สวทช.แล้ว แต่ด้วยสถานการณ์โควิด-19 จึงยังไม่สามารถติดตั้งได้ เนื่องจากต้องรอผู้เชี่ยวชาญจากต่างประเทศเข้ามาติดตั้ง รวมถึงอบรมการใช้งาน ช่วงนี้นักวิจัยจึงหาข้อมูลวิจัยเพื่อเตรียมร่างข้อเสนอโครงการรองรับการทำงานวิจัยทางด้านนี้

งานวิจัยที่จะดำเนินการจะเน้นที่ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพที่เราเตรียมขึ้น บางครั้งการเติมสารสำคัญลงไปหรือปรับเนื้อสัมผัสของอาหาร เมื่อเข้าไปในโมเดลจำลองการศึกษากระบวนการย่อยในระบบทางเดินอาหารจะย่อยง่าย และดูดซึมได้ดีหรือไม่

อย่างเช่น เนื้อหมูปกติเมื่อผ่านการเคี้ยวในช่องปากอย่างละเอียดแล้ว เมื่อเทียบกับหมูนุ่มที่ผ่านการบดเคี้ยวแล้วจะย่อยและถูกดูดซึมในกระบวนการย่อยในระบบทางเดินอาหารได้เหมือนกันหรือไม่ ผลการทดลองที่ได้สามารถใช้เป็นข้อมูลเพื่อให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์ที่เติมสารสำคัญนี้สามารถดูดซึมได้และเป็นประโยชน์ต่อร่างกายจริงๆ