Health and Wellness

โดยทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหาร แนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารในปัจจุบันมุ่งเน้นไปที่ผลิตภัณฑ์ที่ส่งมอบฟังก์ชันเพื่อสุขภาพ และความสุขสมบูรณ์ (health & wellness) ให้แก่ผู้บริโภค [1, 2] สุขภาพแข็งแรงสมบูรณ์ทั้งกายและใจในองค์รวมสั่งสมได้จากการบริโภคอาหารที่ดี (healthy eating) การที่จะส่งมอบฟังก์ชันให้แก่ผู้บริโภคก็ต้องเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์อาหารนั้น เมื่อผ่านระบบย่อยอาหารแล้วให้สารอาหารหลักและสารอาหารรองอะไรบ้าง ดังนั้นผู้ผลิตจำเป็นต้องเข้าใจถึงกระบวนการและกลไกต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับการย่อยอาหาร ตั้งแต่อาหารถูกบดเคี้ยวในช่องปาก (oral processing) จนไปสู่อวัยวะต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการย่อยอาหาร (Gastrointestinal tract หรือ GI tract) เช่น หลอดอาหาร กระเพาะอาหาร ลำไส้เล็ก ลำไส้ใหญ่ และสุดท้ายถูกขับออกจากร่างกายในรูปของกากอาหาร ดังแสดงในรูปที่ 1 รูปที่ 1 กลไกและสารอาหารที่ถูกดูดซึมที่เกิดขึ้นในกระบวนการย่อยอาหาร (ภาพแสดงดัดแปลงมาจากงานวิจัยของ Norton และคณะ [3]) กระบวนการย่อยอาหาร ในมุมทางวิศวกรรมศาสตร์ กระบวนการย่อยอาหารเป็นการเปลี่ยนแปลงสภาพของอาหารผ่านกลไกหลัก 3 อย่าง ได้แก่ การแตกสลาย (disintegration) ปรากฏการณ์การถ่ายโอน (transport phenomena) และการเกิดปฏิกิริยา (reaction) ทั้งนี้ลำดับการเปลี่ยนแปลงอาจแบ่งได้ […]

ปัจจุบันตลาดเครื่องดื่มประเภทที่ให้โปรตีนสูง (high protein) มีแนวโน้มการเติบโตขึ้นอย่างต่อเนื่อง ประกอบกับพฤติกรรมการดำเนินชีวิตที่ใส่ใจสุขภาพ และกระแสความนิยมการบริโภคโปรตีนทางเลือกที่มาจากพืชมีมากขึ้น ดังนั้นเพื่อเพิ่มความหลากหลายของสินค้า และช่วยให้ผู้บริโภคสามารถบริโภคเครื่องดื่มที่อุดมไปด้วยโปรตีนได้อย่างสะดวก การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มโปรตีนสูงชนิดเจลจากโปรตีนพืชจึงเป็นแนวทางที่น่าสนใจ นอกจากนี้เครื่องดื่มโปรตีนที่สามารถกล่าวอ้าง “โปรตีนสูง” ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 182 ยังมีความท้าทายในด้านกระบวนการผลิต เนื่องจากกระบวนการผลิตอาหารหรือเครื่องดื่มในภาชนะบรรจุปิดสนิทจำเป็นต้องผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อโดยการให้ความร้อน ซึ่งเป็นกระบวนการที่ทำได้ง่ายและเป็นที่นิยมไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรซ์หรือสเตอริไลซ์ แต่การให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อทำให้โปรตีนเสียสภาพธรรมชาติ เกิดการแยกชั้น ส่งผลให้เครื่องดื่มไม่น่ารับประทาน โดยการตกตะกอนแยกชั้นจะมากยิ่งขึ้นตามความเข้มข้นของโปรตีนนอกจากนี้เครื่องดื่มที่มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบ ทางการค้ามักทำจากนมวัวหรือใช้โปรตีนจากนมวัวเป็นส่วนประกอบ ซึ่งมีปริมาณแคลเซียมค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับโปรตีนพืช ดังนั้นการเสริมแคลเซียมในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเยลลี่โปรตีนสูงซึ่งผลิตจากโปรตีนพืชให้ใกล้เคียงกับน้ำนมจึงถือเป็นนวัตกรรมของผลิตภัณฑ์พร้อมดื่มโปรตีนสูงชนิดเจลจากโปรตีนพืชที่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์พร้อมดื่มจากโปรตีนพืชทั่วไปในท้องตลาด เป้าหมาย พัฒนาเครื่องดื่มโปรตีนสูงชนิดเจลจากโปรตีนถั่วเขียวเสริมแคลเซียมที่เป็นเนื้อเดียวกันและมีเนื้อสัมผัสเทียบเคียงได้กับผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชนิดเจลทางการค้า ทีมวิจัยทำอย่างไร การพัฒนาเครื่องดื่มนี้อาศัยกระบวนการผลิตเพื่อเหนี่ยวนำให้เกิดโครงสร้างและขนาดอนุภาคของโปรตีนตามต้องการ ร่วมกับการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ในอัตราส่วนที่เหมาะสม เพื่อช่วยในการพยุงโครงสร้างและช่วยการกระจายตัวของโปรตีนให้คงสภาพได้ดี ทำให้ได้เครื่องดื่มโปรตีนสูงชนิดเจลจากโปรตีนพืชที่มีลักษณะปรากฏเป็นเนื้อเดียวกัน และมีเนื้อสัมผัสที่เทียบเคียงได้กับผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชนิดเจลทางการค้าที่ไม่มีโปรตีน หรือมีโปรตีนในปริมาณที่ต่ำกว่า คุณสมบัติ M-Pro Jelly Drink เป็นเครื่องดื่มโปรตีนสูงชนิดเจลจากโปรตีนถั่วเขียว ที่มีปริมาณโปรตีนสูงมากกว่าร้อยละ 20 ของปริมาณโปรตีนที่แนะนำให้บริโภคต่อวันสำหรับคนไทยอายุ 6 ปีขึ้นไป (Thai Reference Daily Intake: RDI) หรือร้อยละ 6 โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังมีการเสริมแคลเซียมถึงร้อยละ 10 ของปริมาณแคลเซียมที่แนะนำให้บริโภคต่อวันสำหรับคนไทยอายุ 6 […]

ที่มา ผู้บริโภคในปัจจุบันมีอาการแพ้อาหารมากขึ้น ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์ขนมปังมีส่วนประกอบที่อาจก่อให้เกิดอาการแพ้ได้ เช่น กลูเตนจากฟลาวสาลี และโปรตีนนมจากผลิตภัณฑ์นม เป็นต้น ส่วนประกอบเหล่านี้มีความสำคัญต่อทั้งสี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส และโครงสร้างอาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังให้ปราศจากกลูเตนและผลิตภัณฑ์นมโดยใช้วัตถุดิบที่หาได้ภายในประเทศ นอกจากจะช่วยเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคแล้ว ยังสามารถส่งเสริมผลผลิตทางการเกษตรและความสามารถในการผลิตหรือแปรรูปเพื่อส่งออกได้อีกด้วย เป้าหมาย พัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนและผลิตภัณฑ์นม โดยยังคงคุณภาพของขนมปังที่ดีเอาไว้ได้ทั้งในด้านโครงสร้างอาหาร กลิ่นรส และเนื้อสัมผัส ทีมวิจัยทำอย่างไร ทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหาร ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี พัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนและผลิตภัณฑ์นม ใช้หลักการออกแบบโครงสร้างอาหาร (Food structure design) โดยทดแทนการใช้ฟลาวสาลีที่มีโปรตีนกลูเตน ด้วยฟลาวและสตาร์ชมันสำปะหลัง ซึ่งไม่มีองค์ประกอบกลูเตนและเป็นวัตถุดิบที่ผลิตได้เองภายในประเทศ และทดแทนการใช้นมและผลิตภัณฑ์นมด้วยด้วยอิมัลชันจากพืชชนิดหนึ่ง คุณสมบัติ ผลิตภัณฑ์ขนมปังสูตรปราศจากกลูเตนและผลิตภัณฑ์นม สามารถขึ้นฟูได้ขณะหมักและอบ ขนมปังมีขอบหรือผิวนอกสีน้ำตาล เนื้อขนมปังมีสีธรรมชาติจากวัตถุดิบหลักคือฟลาวและสตาร์ชมันสำปะหลัง เนื้อสัมผัสมีลักษณะที่เหนียวนุ่ม สถานภาพงานวิจัย ปัจจุบันทางทีมวิจัยสามารถพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์ขนมปังสูตรปราศจากกลูเตน และผลิตภัณฑ์นมในระดับห้องปฏิบัติการ ให้มีลักษณะของขนมปังที่ดีเทียบเท่ากับขนมปังที่เตรียมจากจากแป้งพรีมิกซ์ขนมปังทางการค้า สูตรปราศจากกลูเตนและผลิตภัณฑ์จากนมได้ แผนงานในอนาคต ขยายกลุ่มเป้าหมายไปยังผู้บริโภคที่แพ้อาหารให้กว้างขึ้น โดยต่อยอดการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังเป็นสูตรปราศจากกลูเตน ผลิตภัณฑ์จากนม และไข่ ทีมวิจัย ทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหารหน่วยวิจัยเทคโนโลยีโพลิเมอร์ขั้นสูง ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) ติดต่อ […]