การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
ที่ปรับเนื้อสัมผัสให้บดเคี้ยวและกลืนง่าย
ที่มา ผู้ที่มีปัญหาในการบริโภค เช่น ผู้สูงอายุ ผู้ที่กำลังจัดฟัน และผู้มีปัญหาด้านสุขภาพฟัน มักหลีกเลี่ยงการบริโภคเนื้อสัตว์ เนื่องจากมีเนื้อสัมผัสเหนียวและแข็งกระด้าง อย่างไรก็ตาม เนื้อสัตว์เป็นสารอาหารประเภทโปรตีนที่มีความจำเป็นอย่างมากต่อผู้บริโภคโดยเฉพาะผู้สูงอายุ ดังนั้น อาหารประเภทเนื้อสัตว์สำหรับผู้ที่มีปัญหาในการบริโภค จึงมักอยู่ในลักษณะบดหรือปั่นละเอียด แต่อาหารที่มีรูปลักษณ์ภายนอกแบบนี้ มักทำให้ความพึงพอใจ และความอยากรับประทานอาหารลดลง ซึ่งอาจนำไปสู่ปัญหาทุพโภชนาการได้ ทีมวิจัยเอ็มเทคจึงใช้เทคโนโลยีกระบวนการปรับโครงสร้างอาหารร่วมกับการใช้ตัวปรับเนื้อสัมผัส เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีเนื้อสัมผัสนุ่ม สามารถบดเคี้ยวง่ายด้วยฟัน และ/หรือเหงือก อีกทั้งยังกลืนง่าย มีความฉ่ำน้ำสูง และยังคงรูปร่างได้ จึงสามารถหั่นหรือตัดเป็นชิ้นได้ เป้าหมาย ผลิตภัณฑ์เนื้อหมูนุ่มบดเคี้ยวง่ายสำหรับผู้มีปัญหาการบริโภค ซึ่งมีความแข็งในระดับที่ใช้ฟันและเหงือกกดให้แตกได้ มีความฉ่ำน้ำ แต่คงรูปร่างได้เหมือนชิ้นเนื้อสัตว์ และนำไปประกอบเป็นเมนูอาหารที่หลากหลายได้ ทีมวิจัยทำอย่างไร ใช้กระบวนการปรับโครงสร้างและเนื้อสัมผัสที่เหนี่ยวนำให้เกิดสมดุลของช่องว่าง และโครงสร้างสามมิติของโปรตีนเนื้อหมู ร่วมกับการใช้ตัวปรับเนื้อสัมผัสที่เป็นสารก่อเจลอาหารเพื่อช่วยในการกักเก็บน้ำในผลิตภัณฑ์ โดยศึกษาปัจจัยต่างๆ อาทิ ปริมาณเนื้อหมู ชนิดและปริมาณของสารก่อเจลอาหาร ชนิดและปริมาณของตัวเติมอาหารที่เพิ่มค่าความเป็นกรดเบส ปริมาณน้ำมันพืช ชนิดและปริมาณของโปรตีนจากแหล่งอื่น รวมถึงขนาดของอนุภาคเนื้อหมูที่ผ่านกระบวนการบดหรือสับ และอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการทำให้สุก ที่ส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของเนื้อหมู ค่าการสูญเสียระหว่างการหุงต้ม ปริมาณความชื้นและลักษณะปรากฏ เพื่อให้สามารถออกแบบสูตรให้เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ และมีเนื้อสัมผัสตามต้องการได้ ผลงานวิจัย เนื้อหมูนุ่มที่ผ่านกระบวนการปรับเนื้อสัมผัสให้บดเคี้ยวและกลืนง่ายนี้สามารถปรับระดับความแข็งด้วยปริมาณเนื้อหมูที่ใช้ โดยพบว่าเมื่อนำไปต้มให้สุกและวิเคราะห์ความแข็งตามมาตรฐาน Universal Design Food […]
