ที่มาของโครงการ
ปัจจุบันมีผู้ป่วยโรคแพ็กลูเตนสูงถึง 1% ของประชากรโลก และมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นในอนาคต อีกทั้งยังมีผู้นิยมบริโภคผลิตภัณฑ์ อาหารปราศจากกลูเตนมากขึ้น ทําให้มูลค่าทางการตลาดของ ผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตนเพิ่มขึ้นทวีคูณ กลูเตนเป็นโปรตีนใน ฟลาวสาลีที่ให้สมบัติวิสโคอิลาสติกแก่แป้งโตของขนมปัง ทําให้ ขนมปังที่อบแล้ว มีลักษณะเหนียวนุ่มและมีปริมาตรจําเพาะสูง ผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจาตกลูเตนจึงมักมีคุณภาพด้อยกว่าขนมปัง จากฟลาวสาลี มีเนื้อสัมผัสที่ร่วน และมีปริมาตรจําเพาะต่ํา เนื่องจาก ขาดโครงสร้างร่างแหของกลูเตนในแป้งโต ดังนั้น กลุ่ม Food Rheology ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ จึงนําความ เชี่ยวชาญด้านรีโอโลยีและสมบัติวิสโคอิลาสติกมาประยุกต์เพื่อ ปรับปรุงสมบัติเชิงวิสโตอิลาสติกซองแป้งโตปราศจากกลูเตน ที่มี ฟลาวข้าวเป็นองค์ประกอบหลัก เพื่อใช้ทดแทนฟสาวสาลีที่มีโปรตีน กลูเตนเป็นองค์ประกอบสําคัญ จากนั้นได้ทํางานวิจัยต่อยอดร่วมกับ หน่วยปฏิบัติการเทคโนโลยีแปรรูปมันสําปะหลังและแป้ง ศูนย์พันธุ วิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ และภาควิชาวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ ในการนํา ฟลาวมันสําปะหลังมาพัฒนาเป็นขนมปัง ปราศจากกลูเตน โดยทําการปรับคุณสมบัติวิสโติสาสติกของแป้งโต และคุณภาพของชนมปังให้คล้ายคลึงกับตัวอย่างจากฟลาวสาลี
รายละเอียดโครงการ
แป้งโตที่แสดงสมบัติวิสโคอิลาสติก โดยมีพฤติกรรมคล้ายเจลนิ่ม ที่มีค่ามอดุลัสสะสมสูงกว่ามอตุลัสสูญเสียและค่ามอตุลัสทั้งสองชนิดนี้ มีพฤติกรรมแบบ frequency dependent อีกทั้งมี loss tangent ต่ํานั้น จะมีความสามารถในการขยายตัวของแป้งโตสูงขึ้น ทําให้ ขนมปังมีปริมาตรจําเพาะสูง ซึ่งเป็นผลจากการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ ร่วมกับโปรตีนและเอนไซม์ โดยที่โปรตีนในเนื้อขนมปังปราศจาก กลูเตนจะอยู่กระจายล้อมรอบอนุภาคของฟลาวขนมปังปราศจาก กลูเตนจากฟลาวข้าวและจากฟลาวมันสําปะหลังที่พัฒนาขึ้น มีปริมาตรจําเพาะ อีกทั้งยังมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มสามารถเคี้ยวกลืนง่าย และคุณภาพโดยรวมใกล้เคียงกับขนมปังจากฟลาวสาลีและขนมปัง ปราศจาตกลูเตนทาง การค้า
หัวหน้าโครงการ : ดร.ชัยวุฒิ กมลพิลาส ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ
ผู้ร่วมวิจัย : ดร.อศิรา เฟื่องฟูชาติ, ดร.นิสภา ศีตะปันย์, ดร.ภาวดี เมธะคานนท์, นางสาววรานิษฐ์ พงษ์จารุวัฒน์, นายณัฐวุฒ ลิ้มประยูร ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ
ดร.สุนีย์ โชตินีรนาท, ดร.เกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ, นางสาวรุ่งทิวา วันสุขศรี ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ, ผศ.ดร.มาศอุบล ทองงาม คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Project Leader : Dr. Chaiwut Gamonpilas National Metal and Materials Technology Center
Research Team : Dr. Asira Fuongfuchat, Dr. Nispa Seetapan, Dr. Pawadee Methacanon, Ms. Waranit Pongjaruwat, Mr. Nattawut Limprayoon National Metal and Materials Technology Center
Dr. Sunee Chotineeranat, Dr. Kuakoon Piyachomkwan , Ms. Rungtiva Wansuksri, National Center for Genetic Engineering and Biotechnology
Contact : 0 2564 6500 ext. 4447 e-mail chaiwutg@mtec.or.th
