การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
ที่ปรับเนื้อสัมผัสให้บดเคี้ยวและกลืนง่าย

เป้าหมาย

ผลิตภัณฑ์เนื้อหมูนุ่มบดเคี้ยวง่ายสำหรับผู้มีปัญหาการบริโภค ซึ่งมีความแข็งในระดับที่ใช้ฟันและเหงือกกดให้แตกได้ มีความฉ่ำน้ำ แต่คงรูปร่างได้เหมือนชิ้นเนื้อสัตว์ และนำไปประกอบเป็นเมนูอาหารที่หลากหลายได้

ทีมวิจัยทำอย่างไร

ใช้กระบวนการปรับโครงสร้างและเนื้อสัมผัสที่เหนี่ยวนำให้เกิดสมดุลของช่องว่าง และโครงสร้างสามมิติของโปรตีนเนื้อหมู ร่วมกับการใช้ตัวปรับเนื้อสัมผัสที่เป็นสารก่อเจลอาหารเพื่อช่วยในการกักเก็บน้ำในผลิตภัณฑ์ โดยศึกษาปัจจัยต่างๆ อาทิ ปริมาณเนื้อหมู ชนิดและปริมาณของสารก่อเจลอาหาร ชนิดและปริมาณของตัวเติมอาหารที่เพิ่มค่าความเป็นกรดเบส ปริมาณน้ำมันพืช ชนิดและปริมาณของโปรตีนจากแหล่งอื่น รวมถึงขนาดของอนุภาคเนื้อหมูที่ผ่านกระบวนการบดหรือสับ และอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการทำให้สุก ที่ส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของเนื้อหมู ค่าการสูญเสียระหว่างการหุงต้ม ปริมาณความชื้นและลักษณะปรากฏ เพื่อให้สามารถออกแบบสูตรให้เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ และมีเนื้อสัมผัสตามต้องการได้